Asturias es un paraíso para los amantes del buen comer. A la calidad de las materias primas (estamos en tierra de mar y montaña) hay que sumar la variedad de oferta: cocina de guiso y cuchara, clásica de aldea o renovadora, casas de comidas, vinotecas, tapeo, cocina de autor en restaurantes afamados y amichelinados. Y por supuesto, los famosos chigres —las sidrerías tradicionales— que huelen a eso, a sidra, y donde se pueden degustar a precios más que razonables verdaderas obras de arte de la cocina popular. Este es un listado de lo que no debes dejar de probar en tu viaje a Asturias (más allá de la fabada).
Actualizado por Paco Nadal el 24 de febrero de 2023.
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El otro gran icono de la gastronomía asturiana es producto de la fermentación en grandes barricas de castaño de tres tipos de manzanas (ácidas, dulces y amargas). La sidra aparece en primavera y se toma, por supuesto, natural, seca, sin gas y sin filtrar. A una buena sidra se le pide que tenga un buen espalme, aguante moderado y pegue justo. En Nava, por cierto, se celebra en julio una de las mejores fiestas populares de Asturias, el Festival de la sidra.
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Sería difícil otorgar el título de región europea con mayor variedad de quesos, pero Asturias competiría por el galardón. Los hay de todo tipo y condición. El famoso de Cabrales, en Picos de Europa, delicatesen de fuerte olor y sabor, como también lo es el de Gamonéu. El casín de la zona central, de donde asimismo procede el de nombre más original: el afuega’l pitu (atasca la garganta). Y mil más: el ahumado de Pría, los de cabra de Peñamellera baja…
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Plato nacional asturiano, pocos símbolos unifican tanto a un pueblo como las humildes fabes. La fabada asturiana es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo y tocino, coloreado todo con una pizca de azafrán. Y nada más. Le han salido primos (fabes con almejas, con gallina, con perdiz). Pero las autenticas, las de la abuela, siempre serán con ese compango.
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Otro de los guisos populares, nacido como todos del ingenio y la necesidad. El pote se preparaba en cazuelas de barro que se dejaban al fuego lento de las chimeneas invernales. Este plato contundente y sobrado de calorías lleva alubias blancas, berza, patatas, chorizo y morcilla asturianos y los productos de la matanza como oreja, careta, rabo, etc.
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Una forma de preparar el cordero tradicional de toda Asturias, pero que llegó del otro lado del Atlántico con los emigrantes que volvían de Argentina. El plato favorito en reuniones familiares o de amigos en un entorno rural. El cordero se despieza, se adoba con un pringue de vino blanco, ajo, perejil y sal y se atraviesa con varas de avellano que se ponen a asar lentamente en torno a un fuego hecho en el suelo.
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La reina de los pescados del Cantábrico marida muy bien con la bebida más simbólica de Asturias. Un buen lomo de merluza enharinado se deja dorar en la sartén con cebolla pochada, tomate, ajo, guindilla y media botella de sidra natural. Parece ser que la receta nació en los años sesenta en el restaurante El Nalón, de Oviedo. También se hace a la sidra el congrio y el bacalao.
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Los percebes, la langosta, el centollo, el bugre o bogavante, la ñocla o noca o buey de mar, la andarica o nécora, los humildes bígaros, les llámpares o lapas, los oricios o erizos de mar acostumbran a saborearse en los chigres, acompañados de una buena sidra natural.
© Camilo Alonso.
El maíz (ya sea en farrapas, en boroña o en tortos) ha sido la base de la alimentación del campesinado asturiano desde que en el siglo XVI llegó el primer cargamento procedente de América. Los tortos de maíz son baratos, nutritivos y ligan con todo: picadillo y huevos, cabrales, queso fresco, escalibada de bacalao, solomillo…
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Un pequeño panecillo relleno con chorizo a la sidra, la versión asturiana del bocadillo. Un bocado suculento y rápido, fácil de transportar, que es plato fijo en de romerías, fiestas campestres, reuniones al aire libre y, muy en especial, de la fiesta del Martes de Campo de Oviedo.
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A la hora del postre, las posibilidades son variadas: frisuelos (crepes de leche, huevo, harina y azúcar), carbayones de Oviedo (pastel de hojaldre glaseado relleno de almendra), marañuelas (galletas dulces) de Candás y Luanco, borrachinos (postre de aldea que aprovecha las migas de pan duro), casadielles (empanadillas dulces rellenas de nuez, azúcar y anís) o charlotas de Gijón (tarta fría de nata, chocolate y cerezas confitadas).
El postre más popular del Principado se preparaba antiguamente (y hay quien sigue haciéndolo así) en calderas de cobre y a fuego lento de leña. Para hacer un buen arroz con leche hay que usar leche entera de aldea, arroz de grano corto, canela en rama y molida, cáscaras de limón y una cucharadita de sal. Y darle tiempo de cocción, para que salga más cremoso. En Santa Eulalia de Cabranes se celebra a principios de mayo el Festival del arroz con leche.
