Navarra es una especie de olimpo gastronómico. Puedes darte un homenaje de pintxos en San Nicolás o Estafeta, las calles de tapeo por excelencia en Pamplona; visitar una sociedad gastronómica o sentarte en una ancha mesa para degustar un largo menú de 5 ó 6 platos en la Zona Media. Una tierra bendecida por la madre naturaleza, repleta de exquisitos productos de la tierra y unos habitantes a los que les desborda el talento y la sensibilidad en la cocina. En este post nos centramos en la capital. ¿Quieres saber dónde comer los mejores pintxos y otras exquisiteces en Pamplona. Bienvenidos a este delicioso paseo por la ciudad.
Publicado por Ida Plaza el 02 de octubre de 2020.
El mundo en un bocado: el pintxo Iruñanguilazarra del Iruñazarra. IDA PLAZA
Al mando del bar restaurante Iruñazarra -un clásico reformado de parada obligatoria en Pamplona- el joven chef Gorka Aguinaga despliega un arte en la cocina de escándalo. En 2016 ganó el primer premio de la Semana del Pintxo, un evento ya consolidado con 22 ediciones a la espalda y en el que cada año los cocineros navarros subliman los pintxos elevándolos a auténticas (y deliciosas) obras de arte culinario. Gorka con este galardón escribía un capítulo muy emotivo dentro de la historia familiar de los Aguinaga, pues su padre Joaquín, 18 años antes se alzaba ganador de la primera edición del mismo certamen con el pintxo ¡Oh, solomillo! Una rebanada de pan y solomillo ibérico pintado con una muselina de ajo.
El Iruñanguilazarra, el pintxo ganador en 2016, es un bocadito exquisito y muy elaborado. Mientras una anguila ahumada reposa sobre un crujiente de quinoa de elaboración casera; una pasta de guacamole y una espuma de salmorejo acompañadas de unas huevas de pez volador más unas perlas de alga roja, alga negra y una flor de mandarina terminan de decorar la escena. Lo que se viene a traducir en sabores en “el mundo en un bocado” y por solo 3,50€.
Bar Restaurante Iruñazarra en la calle Mercaderes del centro histórico de Pamplona. IDA PLAZA
Pero hay más. Dentro de la liga de los premiados, el Iruñazarra presume también con su Croqueta Ganadora 2017 en la primera edición de la Semana de la Croqueta. Tan sencilla como deliciosa: patata, trufa, hongos y una capa de crujiente de maíz de envoltorio. A modo de curiosidad, este restaurante elabora 14 litros a la semana de esta masa ganadora que rinde para 800 unidades, unas 400 raciones, a 2,50 € cada una. Si no te gusta la trufa, puedes optar por la Croqueta del Abu, ganadora del mismo certamen en 2019 hecha con portobello y queso azul rebozado con panko de maíz, panko de harina de cerdo y nueces al mismo precio.
Para rematar tu paso por el Iruñazarra, además de pedir una chistorrica de Zubiri, debes probar un pintxo ideado por Gorka durante una recogida de setas en mayo e inspirado en conceptos primaverales: una explosión de flores y color, el verdor de los musgos, las hierbas aún secas, la escarcha mañanera, el aire y la neblina. Así es como el chef presenta a La Setera, galardonada además con el segundo premio en la Semana del Pintxo 2017. Consiste en una cúpula invertida de tempura de semillas de chía y de maíz fermentadas con amaranto que simula a la madre Tierra. Está rellena de perretxikos, shimenji y migas de pastor. Todo además rociado con una espuma de perretxikos, pasta Kattaifi para simular la hierba seca; bizcocho micro de borraja y albahaca que hacen la vez de musgo, una elaboración de aceitunas negras que representa la tierra y aire de albahaca y flores comestibles para refrescar el ambiente. Un paseo inmediato por el bosque a 3,50 €.
Crujiente de tapioca y carabineros, pintxo en Baserriberri. IDA PLAZA
Pero en Pamplona la oferta de pintxos no tiene límites. Como siguiente parada te propongo el Baserriberri, la versión moderna del tradicional Baserri, un bar de pinchos de toda la vida. Al mando está el jovencísimo y súper creativo chef Iñaki Andradas, que por arte de magia es capaz de convertir un chuletón en una croqueta. No puedes dejar de probarla, una fiesta de sabor a buey. Otro pintxo estrella es su crujiente de tapioca y carabineros con mayonesa de kimchi en reducción de pomelo y salmón del Bidasoa. Esta exquisitez en sabor y diseño forma parte de su aperitivo Mar y Montaña. Y en temáticas dulces, este navarro no se iba a quedar atrás. Su propuesta Baba au rhum de kumwat, chantilly de té verde y sorbete de mandarina y azafrán es el gran fin de fiesta.
En cuanto a medallas, el Baserriberri se alzó con el primer puesto en la Semana de los Pinchos 2017 y repitió en 2019. La primera lo hizo con BoomVeja, una bomba de cañón elaborada en 3D dentro de la que un pan de mantequilla inyectado de una mayonesa de queso ahumado de oveja y aceite de trufa hacía de base para un guiso de cordero al chilindrón y especias (que te trasladaban ipso facto a Tailandia) coronado con capuchinas, algodón de azúcar y polvo de espárragos. Una fusión impresionante. Y en 2019 se hizo con el premio con su propuesta de Resakwich revolotum re-CenoZ, un original sandwich de rabo de toro al kalimotxo.
Las creaciones de este talentoso cocinero cuyo expertise se nutre de reconvertir pintxos tradicionales en modernos con gran maestría, las encuentras ahora mismo en dos localizaciones, en el Baserriberri de siempre y en el hotel La Perla en la plaza de Castillo con dos propuestas de menús: 7 pintxos Baserriberri (25€) y 8 pasos en Navarra (45€).
Anchoas sobre pan de cristal en La Olla. LA OLLA
Tercera y última parada. Otro de los bares a los que te recomiendo ir es La Olla, frente a la entrada principal de la plaza de toros en la calle Roncesvalles. Aunque más tradicional, es un clasicazo entre los locales. Lleva 25 años dentro del panorama gastronómico navarro siempre respetando la calidad y la estacionalidad de los productos. Y si además tienes oportunidad de dejarte aconsejar por Fermín, un enamorado del vino, la experiencia es completa. Los imprescindibles: la gilda que la sirven holgada de cebolla picada y aceite de oliva virgen extra, la txistorra, la tortilla de bacalao y las migas de pastor.
Sala del restaurante Hamabi. HAMABI
El Hamabi, además de restaurante, es un proyecto gastronómico muy joven pero con mucha alma. Está ubicado dentro del mercado de Santo Domingo, el más antiguo de Pamplona en pleno centro histórico. Un espacio donde además se encuentra el Zentral, una alternativa de entretenimiento tanto para locales y visitantes muy famoso por su programación. Los chefs al mando de Hamabi son Rubén Zubiri y Jon Urrutikoetxea y en las líneas de su curriculum se entrevé más de 8 años de experiencia en los fogones junto a Albert Adriá y El Barri, el proyecto creado por el famoso chef que incluye cinco conceptos gastronómicos diferentes y que congrega cuatro estrellas Michelin en un solo barrio de Barcelona. No hace falta especificar que estos jóvenes cocineros son grandes amantes y conocedores de la gastronomía en general y comprenden el valor de esta en todo Navarra (cosa que se saborea en cada una de sus creaciones). Su historia es que han vuelto a casa tras cocinar por medio mundo para emprender un nuevo viaje. Hamabi en euskera significa 12 y hace referencia a los doce meses y la variedad de producto que en cada uno encuentran y respetan. Pero Hamabi sin h (también en euskera) significa dos madres, y para ellos una la representa Navarra y la otra, El Barri.
En su restaurante han encontrado la excelencia a través de la cocina popular a medio día y por la noche con una propuesta de menús cerrados. Para comer, atienden de martes a sábado de 13:30 a 15:30h y sirven la Comida de Familia en dos opciones: Sota, caballo y rey (21,50 €) o Liturgia (27,50. €). Este concepto es heredado de El Barri y hace alusión a la comida que comía el personal de El Barri (cocineros y camareros en servicio) de un cuidado y elaboración exquisito. Por la noche, de jueves a sábado de 21:00 a 22:30h ofrecen Serendipia a la carta o en menú (52. €). Una experiencia totalmente distinta, sin prisas y sin pausa. Te recomiendo no dejar de probar el bogavante con grasa de txuleta.
Exposición de dulces y caramelos en Garrarte. IDA PLAZA
Tras un buen homenaje gastronómico por Pamplona ¿qué mejor plan que hacer una parada en la terraza del Baluarte -el palacio de congresos y auditorio de Navarra-para disfrutar un original cóctel de pacharán? Carlos Rodríguez dirige el espacio gastronómico de la sede y está especializado en productos de Km 0 y gourmet. ¡La maceración alcohólica de las endrinas y la acertada mezcla del barman no te defraudará!
Otro stop debes hacerlo en Donezar, una confitería y cerería artesana cuya historia se remonta a 1853, única en toda España por mantener ambas tradiciones. Encontrarás pastas, hojaldres, chocolates, confituras, miel, turrón, caramelos de todo tipo y chocolates en tabletas, bombones y coberturas para todos los gustos. Y en cuanto a velas y cirios, las tienen desde la gama básica, que no crean exceso de humo y ni olores, hasta velas de colores barnizadas. Ideales para un momento romántico o para eliminar los olores de tu cocina. Si hablamos de Donezar, tenemos que mencionar también a Garrarte. Una confitería familiar que ha visto pasar ya a cinco generaciones desde 1880. Elaboran todo tipo de garrapiñados, caramelos, turrones, gominolas y chocolates. Imprescindible: las garrapiñadas y el turrón Guirlatze artesano de Navarra en cualquiera de sus versiones. Os recomiendo el de la abuela. La tienda es muy bonita.
Piezas de Idiazabal en periodo de envejecimiento en la quesería Aldaia. IDA PLAZA
Para saborear y entender Navarra debemos conocer todas sus denominaciones.
Dentro de las vegetales, se encuentra el espárrago de Navarra, el pimiento de piquillo de Lodosa, la alcachofa de Tudela y el aceite de Navarra.
Dentro de las denominaciones cárnicas encontramos a la carne de ternera de Navarra, el cordero lechal y el cordero ternasco que pueden ser de raza “Navarra” o de raza “Latxa”.
En cuanto a las denominaciones de quesos tienen al queso Roncal elaborado con leche cruda de oveja, sin pasteurizar, el cuajo y la sal; y el queso Idiazábal elaborado con leche cruda de oveja latxa y/o carranzana.
De denominaciones de vinos y licores, hay que resaltar su privilegaida área geográfica en la que se contabilizan cinco subzonas vitivinícolas diferenciadas entre sí por circunstancias de clima y suelo: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja. El pacharán navarro es una bebida derivada de alcoholes naturales obtenida por la maceración alcohólica de las endrinas o arañones y con una graduación final de entre el 25 y el 30%. Además en Navarra se elaboran vinos pertenecientes a la subzona Rioja Baja de la D.O.Calificada Rioja, concretamente en ocho localidades y en cuanto al cava, Navarra cuenta con dos municipios (Mendavia y Viana) dentro de la llamada “Región del Cava” que les otorga capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo.
