Parece mentira que en un territorio tan definido, Gandia y la comarca de La Safor, existan tantas peculiaridades gastronómicas. La cocina de Gandia sabe a Mediterráneo, por supuesto. Hay arroces, buenos pescados, mariscos deliciosos, salazones, fideuàs. Pero más allá de esas recetas previsibles por su ubicación geográfica, en los fogones gandienses se elaboran exquisiteces que el viajero poco avezado no creería que fueran de aquí. Como por ejemplo, el putxero. O el figatell, al que algunos han definido como la hamburguesa valenciana. Aquí van siete platos típicos que podrás probar durante tu visita a Gandia.
Publicado por Paco Nadal el 10 de abril de 2021.
En la comarca de La Safor cuentan con un recetario arrocero amplísimo. El arroz por tanto se cocina de diferentes maneras: caldosos, en paella, al horno (arros al forn), aunque quizá sea este último el más genuino de la comarca. El arros al forn se hace en cazuela de barro y antaño era plato de invierno, aunque hoy se puede pedir en los restaurantes durante todo el año. En Barx tuve la oportunidad de probar la auténtica paella valenciana de La Safor a fuego de leña. Llevaba conejo, pollo, albondiguitas de carne típica de la zona y de verduras, judías verdes y garrofón. ¡Una auténtica delicia!
Otras de las delicias genuinas de Gandia es el espencat (o aspencat), una especie de escalivada (un plato típico de la costa mediterránea) pero con bacalao desalado y desmigado, pimientos rojos y berenjena asados, dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra. Hay quien le añade piñones o aceitunas. Los expertos recomiendan dejarlo resposar unas horas antes de servirlo para que los sabores amalgamen mejor. Otras versiones (como la de la foto) sustituyen el bacalao por otro producto también genuino del Mediterráneo: la mojama de atún. Como ves, una receta con mil variantes.
Si hay un plato típico, típico de Gandia es la fideuà, una paella que cambia el arroz por fideos y se acompaña con pescado y cigalas. Dicen que la fideuà nació en un barco arrastreo del grao de Gandia a princpios de siglo XX. Mientras regresaban a puerto, el cocinero preparó el sofrito y el pescado y marisco para hacer una paella cuando se dio cuenta de que no llevaban a bordo ni un grano de arroz. Para no desperdiciar los otros ingredientes, probó con fideos.... y nació la fideuà de Gandia. Desde 1974 se celebra el Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía, un certamen que reúne a los mejores cocineros del globo.
Otra de las excelencias locales, tan genunio de Gandia como la fideúa, son los figatell, una especie de hamburguesas elaborados con las partes más humildes del cerdo: tocino, papada e hígado. Es una receta muy antigua que se hace también en otros pueblos de la Safor. La carne se tritura muy bien, se le añaden especias... clavo, pimienta, nuez moscada... (cada cocinero tiene sus mezclas) y se remata con perejil y piñones. Puede parecer una hamburguesa, pero no lo es. De hecho, su fuerte sabor a hígado le da un carácter muy especial, no apto para todos los paladares.
La flota de bajura de Gandia, en especial de arrastre y trasmallo, es una de las más activas del Mediterráneo. Cada tarde, a eso de las cuatro llegan al puerto docenas de embarcaciones dispuestas a subastar sus capturas en la lonja del puerto, donde por cierto, las sesiones están abiertas al público. Uno de las especies estrella en esa subasta es la gamba roja, un manjar que se pesca en una zona concreta del Mediteráneo, en caladeros que están a casi mil metros de profundidad, y que si ya de por si es cara, alcanza precios astronómicos en temporadas navideñas. El sabor, la textura y la escasez, por la dificultad que entraña su pesca, hacen de esta gamba roja el delicatessen de las cocinas de La safor. También son habituales en las pescaderías gandienses el besugo de pinta, la dorada o la lecha.
El arte de cocer a fuego lento y en una olla de barro diversos vegetales y legumbres junto con carne es tan antiguo como el propio mundo. En casi todas las regiones de España existe una receta de cocido o puchero tradicinal, con sus peculiaridades e ingredientes autóctonos. Era cocina humilde, apegada a la tierra. Pues bien, en esta zona del Mediterráneo, donde muchos creen que toda la culinaria se basa en pescado y paella, también se hace putxero. Y muy rico. El de Gandía lleva panceta, babilla y tapa de ternera, gallina, garbanzos, zanahorias, nabos, chirivías, pencas, tuétano o hueso de jamón, boniato, calabaza y patatas. Todo cocido muy lentamente, durante al menos tres horas, y servido luego la sopa por un lado y las carne y las verduras, por otro. ¡Para chuparse los dedos! Y echarse luego una buena siesta.
Más allá de las naranjas y las frutas de la huerta, los dulces y postres típicos no escasean en Gandia. El turrón de cacahuete, los buñuelos de calabaza o la corona de Gloria conviven con La Delicà, considerada el dulce más típico de Gandia, que además toma su nombre de una leyenda local. Sus ingredientes son conocidos (harina, azúcar, huevo, almendra, aceite vegetal, sal, levadura, pasas, nueces, raspadura de limón, naranja confitada, agua y harina de arroz) pero su auténtica elaboración es un secreto de la Asociación de Pasteleros de Gandia.
Casa Jose, cerca a la playa, borda los arroces y el putxero.
Parsifal, en la playa. Buenos pescados, gambas y fideuá.
Saborearte, en el pueblo, comida mediterránea, elegante y moderno, cocina de fusión.
El telero, en el pueblo, sobre todo para comer arroces.
Puigmola, en Barx, sirven las paellas de leña más famosas de la comarca.
Casa Sanchis, un bar de barra muy popular con menús y tapas, muy tradicional de la Safor. Para tomar recomiendo: la ensalada de tomate y capellan y las vivas de dacsa (unas cocas de maíz a la plancha y rellena de huevo duro atún y tomate y una anchoa).
AlMar, en Gandia centro. Cocina de fusión con productos locales y de precio medio.
El Asombro Gardeni Grill, en la playa. Un asador de carnes y pescados a la brasa, y unos exquisitos calçots (en temporada).
Chef Amadeo, en la playa. Pescado muy fresco y verduras.
